ว่าด้วยเรื่องของ “นม”
นมถือเป็นแหล่งรวมสารอาหารที่มีประโยชน์มาก
เราบริโภคนมกันตั้งแต่เด็กๆ ในนมประกอบไปด้วยสองส่วนหลักๆ คือ น้ำ กับ ส่วนของของแข็ง
2
ตัว คือ ไขมัน (butterfat) กับของแข็งที่ไม่ใช่ไขมัน(Solid
Not Fat) ซึ่งได้แก่ โปรตีน น้ำตาล แร่ธาตุ และวิตามิน
สัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมสามารถผลิตนมที่มีคุณค่าทางโภชนาการต่างกัน
ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับ สายพันธุ์ การกิน และสภาพแวดล้อมที่อยู่อาศัย แต่โดยทั่วไปผู้คนส่วนใหญ่จะนิยมบริโภคผลิตภัณฑ์นมที่มาจากสัตว์เคี้ยวเอื้อง
ซึ่งเป็นสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมที่มีกระเพาะ 4 ส่วน
ทำให้สามารถผลิตนมในปริมาณมากได้ และจากสัตว์ทังหมด
วัวถือเป็นสัตว์ที่เลี้ยงง่ายที่สุด และมีค่าไขมันใกล้เคียงกับของมนุษย์
แต่เนื่องจากพฤติกรรมการบริโภคนมของมนุษย์ที่มีมาก
โรงงานต่างๆ จึงได้มีหาวิธีการเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา
และเพิ่มความหลากหลายของผลิตภัณฑ์นม เช่น
เครื่องปั่นเหวี่ยงเพื่อแยกไขมันออกจากน้ำนม
สิ่งที่ได้ออกมา คือ นมพร่องมันเนย (Skim milk) และไขมัน
(Butterfat) ซึ่งสามารถนำไปทำเนย ครีม ชีส
หรือเติมกลับเข้าไปในนมใหม่เพื่อให้ได้ค่าองค์ประกอบในน้ำนมตามที่ต้องการ
และเพื่อจะหยุดยั้งการแยกตัวของน้ำกับไขมัน
จึงมีกระบวนการโฮโมจิไนเซชั่น (Homoginization) ขึ้น
โดยจะอาศัยแรงดันบีบอัดไขมันให้แตกเป็นเม็ดเล็กๆ
ก่อนเข้ากระบวนการฆ่าเชื้อเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา โดยลดระดับจุลชีพที่ก่อให้เกิดการเน่าเสียลงด้วยความร้อน
การฆ่าเชื้อผลิตภัณฑ์นมด้วยความร้อนที่นิยมมีอยู่
2
แบบ ได้แก่
1. การฆ่าเชื้อด้วยวิธีการพาสเจอร์ไรเซชั่น
(Pastuerizaation) เป็นการลดระดับเชื้อจุลินทรีย์
และฆ่าเชื้อก่อโรคเท่านั้น ดังนั้นในนมพาสเจอร์ไรส์จะยังมีจุลินทรีย์อยู่บางส่วน
เมื่อมีการเจริญเติบโตจึงทำให้นมเสียได้ นมพาสฯจึงต้องเก็บไว้ในตู้เย็น และมีอายุไม่เกิน
14 วัน แต่ทั้งนี้เนื่องจากมีการใช้ความร้อนที่ไม่สูงมาก
ทำให้คุณค่าทางโภชนาการยังสูง และรสชาติไม่เปลี่ยนแปลงมากนัก
2. การฆ่าเชื้อแบบยูเอชที
(Ultra-High Temperature processing) จะใช้อุณหภูมิสูงกว่าพาสเจอร์ไรส์
ทำให้นมยูเอชทีสามารถเก็บได้นานกว่านมพาสเจอร์ไรส์ โดยมีอายุการเก็บรักษาประมาณ 1
ปี เนื่องจากเป็นการฆ่าเชื้อ เพื่อกำจัดจุลินทรีย์ทั้งหมด
ซึ่งข้อเสียคือคุณค่าด้านสารอาหาร รสชาติ สี กลิ่น
จะมีการเปลี่ยนไปมากกว่านมพาสเจอร์ไรส์
แต่การเน่าเสียสามารถเกิดขึ้นได้ทั้งทางชีวภาพ
เคมี และกายภาพ ถึงแม้ว่าจะกำจัดจุลินทรีย์ไปแล้ว
แต่นมก็ยังมีการเปลี่ยนแปลงทางด้านเคมี และทางกายภาพได้
แหล่งที่มา : Ted-Ed
ความคิดเห็น
แสดงความคิดเห็น